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金针菇软罐头加工技术

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金针菇色泽金黄,肉质脆嫩,是观赏性真菌和美味食品。近年来,栽培量日益普及,其鲜菇销售量受货架期短的限制,每当产菇高峰期,鲜菇大量积压,造成腐烂变质,因此对金针菇进行深加工很有必要。

一、工艺流程

金针菇→整理分级→预煮漂洗→装袋、配汤汁→真空封口→杀菌→冷却、质检。

二、工艺操作要点

(1)整理分级

称取新鲜金针菇,剪去老根,除去大小不均的菇体和杂质,并按以下标准分级。一级:柄长12~14厘米,盖顶1.8厘米,柄基部无老纤维,色略黄白。二级:柄长10~12厘米,盖顶1.5厘米,柄基部无老纤维,无盖、光柄占12%以下,色较深黄。等外级:10厘米以下细柄、小菇,盖径大于2.5厘米,或基根粗老,黑色等。

(2)预煮、漂洗

把金针菇放入90℃左右热水加0. 3%柠檬酸液中预煮3~5分钟,组织软化适中,品尝脆嫩鲜美,颜色金黄。预煮后用清水漂洗,将菇面的分泌物和杂质冲洗掉,可保持汤色明亮鲜艳,捞出晾干,称重测收得率。

(3)装袋、配汤汁

把50~100克预煮过的金针菇一束装袋中,加汤汁,汤汁不宜过多。汤汁配方为:3%~5%食盐、苯甲酸钠0.03%和0.1%味精,溶于适量热水。

(4)真空封口

选择真空度为80厘米汞柱,进行快速封口。真空度过大或过小均不适宜。

(5)杀菌

使封口的软罐头于反压120℃下杀菌10~15分钟,快速冷却,杀菌时间短,更能保持金针菇的色、香、味、形,能较长时期地保持内容物的质量。

(6)冷却、质检

杀菌完毕,迅速用冷水淋至40~50℃,揩干,入库待检查测量。

三、质量要求及注意事项

产品以汤汁清晰,菇体色泽乳白或金黄色,菇柄脆嫩,菇软滑,具有金针菇特有的鲜味和香味。成品最好冷藏,也可放阴凉处保藏。

 

 

                                             

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