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香菇柄酱的加工工艺

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香菇是一种重要的药食两用的真菌,是世界第二大食用菌,也是我国的特产之一。香菇肉质肥厚细嫩,味道鲜美,香气沁人,营养丰富,具有很高的营养和药用价值,被誉为“菇中皇后”。

香菇柄占香菇总重的30%左右,含有大量的活性成分,每100g干香菇柄中含碳水化合物73g,蛋白质6.8g,脂肪2.68g,灰分6.1g,还含有大量的维生素和矿物质,然而在常规的生产加工中,香菇柄大多当做废弃物处理。综合利用香菇柄不仅可以变废为宝,提高香菇产业的综合经济效益,还能满足现代人对健康的需求。

一、香菇柄酱的加工工艺

选料、清洗→复水、切丁→过油处理→炒酱→装罐、排气→密封、杀菌→冷却→成品。

二、具体操作要点

(1)选料、清洗

挑选干净、无霉变、无虫蛀的干香菇柄,用流动自来水洗掉菇柄上附着的泥沙、杂质等。

(2)复水、切丁

将预处理后的香菇柄置于30倍左右重量的自来水中,在恒温50℃水浴条件下,浸泡3~4h,然后取出,用脱水机脱水后,用切菜机切成均匀的菇粒。

(3)过油处理

待油温升至120℃,将菇粒倒入锅中进行油炸处理,时间约为2~3min,捞出进行沥油。注意要不停地翻动,使菇粒受热均匀,并防止其相互粘结。

(4)炒酱

待油温升至130℃时,将辣椒粉倒入锅中,再加入适量生姜粉不停搅拌,待泼出辣椒红油后,倒入沥油后的菇粒不断翻炒;再加入一定量的黄豆酱滑炒保持酱受热均匀,待炒出酱香后,停止加热,炒酱时间约为5~6min,随即加入白砂糖、食盐、香辛料、味精等调味料进行调味。香菇酱的配方:食用油60%,黄豆酱90%,辣椒8%,白砂糖8%,食盐1%,味精0.5%,香辛料1%,生姜粉1%(以100g干香菇柄质量为基准)。

(5)装罐、排气

为了保持香菇酱的风味,采用密封性能好、无毒无味的一次性新玻璃瓶为灌装容器。香菇酱灌装温度不低于65℃,酱料要求稠稀均匀,瓶口瓶身及瓶盖洁净,采用90℃水浴加热排气8min(中心温度85℃)左右或灌装机抽真空连续灌装,立即密封。

(6)杀菌

将玻璃罐在1.01MPa,121℃条件下,杀菌30min。

(7)冷却

灭菌后的产品迅速进行冷却,用凉水冷却至25℃即为成品。

三、产品理化指标检测

微生物指标菌落总数按照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中规定的方法进行检测,要求产品中菌落总数≤3000 CFU/g;大肠菌群按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠杆菌测定》中规定的方法进行检测,要求产品中大肠菌群≤0.3MPN/g;沙门氏菌按照GB4789.4—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定》中规定的方法进行检测,要求产品中沙门氏菌不得检出;金黄色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌测定》中规定的方法进行检测,要求产品中金黄色葡萄球菌≤10MPN/g。

四、产品特色

本工艺制得的香菇酱色泽接近原色、光亮油润,呈半固态,颗粒均匀,无碎渣,富有肉质感、筋道、易嚼碎,有香菇特有的香味,咸鲜适中,无油腻感,开瓶即食,保质期长,可拌饭、拌面、蘸馒头,作为清粥小菜、炒菜调味、火锅增味、烧烤提香皆可,老少皆宜,为香菇柄深加工开拓了非常好的市场。

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