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杏鲍菇饼干的加工

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杏鲍菇属口蘑科,侧耳属,是一种珍贵的食药皆宜真菌,营养价值丰富且具有药理作用,其中蛋白质高达21.92%,总糖33.80%,多糖含量高4.9%,膳食纤维30.14%,灰分6.34%,并具有免疫调节、抗肿瘤、抗癌、抗氧化、护肝、降血糖、降血脂、预防动脉粥样硬化、抗疲劳、缓解骨质疏松症等多种生理功效。近年来随着栽培技术的提高和推广,杏鲍菇生产发展迅速,目前已成为我国第二大工厂化栽培品种。

一、工艺流程 

精选杏鲍菇干→烘干→粉碎→过筛→称重→黄油打发→面团调制→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品

二、操作要点

(1)精选、烘干 

挑选市场优质杏鲍菇干,将杏鲍菇平铺在烤盘中,在80℃条件下烘2.5h。

(2)制粉

将烘干好的杏鲍菇干用粉碎机粉碎细度要求80目以上,备用。

(3)黄油打发 

将称好的黄油软化放入搅拌机,搅打均匀至顺滑且颜色发白,然后再加入糖粉继续混合搅打直至发白,最后按要求分多次加入已打散的鸡蛋继续打发至呈蓬松状态。

(4)面团调制 

以低筋面粉为100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%为配比,混合后过80目筛,分次均匀投入到上述已打发好的油脂中慢速搅拌均匀,直至无明显面粉颗粒方可。但是搅拌时间应尽量减短,以此来避免破坏面团的结构,影响饼干口感。

(5)挤注成型

采用挤注法成型,将调制好的面团放入带有裱花嘴的布口袋,均匀挤压成型。

(6)烘烤 

将成型的饼干坯放入烤箱中烘烤,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18min,观察饼干的色泽,至金黄色为止。

(7)冷却、整理、包装 

将杏鲍菇饼干从烤箱取出后放置室温冷却,剔除不符台要求的饼干,对其进行封口包装,以免饼干吸潮。

三、产品特点

    通过以上工艺配方和参数制得的杏鲍菇饼干外形完整,花纹清晰;色泽均匀,呈金黄色;口感松脆;具有杏鲍菇特有的味道,且有一种杏仁香味,无异味;断面结构呈细密的多孔状等特点,丰富了杏鲍菇的食用方法。

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